Fylte okserullader

Da denne retten dukket opp i Wien på begynnelsen av 1900-tallet, vendte seg først og fremst til et mindre velstående publikum og ble laget av det billigere oksekjøtt. Fyllet var en typisk wienerisk smakssammensetning: sennep, strekt bacon og agurk (sylteagurk – avhengig av hvor syrlig man ønsker det). Fylte okserullader er ikke særlig komplisert og du kan lage retten hjemme. Hvis du vil vite hvordan resultatet skal bli kan du jo alltid bestille det på restaurant i Østerrike, hvor vertshus (Wirtshaus) gjerne har det på menyen.

Ingredienser for 4 personer:

4 stk. okseschnitzler (skiver av mørbrad eller flatbiff)
8 skiver bacon
2 ss sterk sennep

Rotgrønnsaker til fyll:

1 gulrot
¼ selleri
¼ kålrabi eller liten kålrot
4 stk. sylteagurker

For tilberedning samt saus:

olje og smør
2 fedd hvitløk
1 løk
1/2 l kraft
2 dl tørr rødvin
noen pepperkorn
salt og pepper

Vi starter med å banke kjøttskivene flate med en kjøtthammer, og deretter salte og pepre kjøttet, før du helt til slutt smører et tynt lag med sennep på.

Kutt sylteagurkene på langs til strimler. Skrell og kutt rotgrønnsakene på langs til passe tynne strimler. Pakk deretter inn i to skiver bacon som vi har lagt ved siden av hverandre, og lag fire små ruller. Deretter rulles disse inn hver av schnitzlene. Sett i en tannpirker eller surr rundt en kjøkkenhyssing for å holdene rullene sammen.

Brun rulladene på alle sider i smør/olje blanding og legg de over i en ildfast form.

I den samme stekepannene surrer du deretter den hakkede løken og hvitløken. Er det igjen noen rester av grønnsaker kan de også hakkes og surres med. Tilsett kraft og rødvin og kok opp. Hell blandingen over kjøttrulladene og dekk formen med bakepapir (slik at kan det vesken fordampe sakte men sikkert). La retten stå 1 ½ time i ovnen ved 160 grader. Om nødvendig fyll etter med litt kraft, slik at rulladene alltid blir liggende i væske.

Ta deretter den ildfaste formen ut av ovnen og legg rulladene til side, men slik at de holder seg varme. Sil sausen og reduserer den til ønsket konsistens og jevn den ved å piske inn litt mykt smør. Eventuelt jevn sausen med litt Maizena om den fortsatt er for tynn.

Du kan også lage retten uten å bruke stekeovnen. Ved å surre rulladene i en gryte før du heller over kraft og vin og lar det hele stå og småputre i ca. 1 ½ time. Bruk gjerne et lokk slik at det ikke koker tørt, men la lokket være litt åpent, slik at sausen kokes ned noe.

Serveres med knödel eller kokte poteter.

Austrian Wine anbefaler følgende vin til denne retten:

Selv om dette er en kjøttrett har du i Østerrike hvite viner som passer godt til denne retten. Førstevalget bør være en fyldig og kraftig Grüner Veltliner. Krydder- og mineral karakteren til denne vinen gir den perfekte balansen til det tradisjonelle sylteagurk-, rotgrønnsaks- og sennepsfyllet.

Andre alternativer kan inkludere en fyldig Pinot Blanc eller en Pinot Gris fra Steiermark.

Fra rødvinshyllen er en fruktig, middels fyldig Zweigelt eller en rustikk Blauburger også gode valg.

Annonser