Asparges med Hollandaisesaus

Restauranter rundt i hele Østerrike serverer ulike aspargesretter så snart de er kommet opp av jorden. En av de mest populære rettene er Asparges med skinke og Hollandaisesaus.

Historisk delikatesse

60 % av aspargesen som blir dyrket i Østerrike kommer fra Marchfeld, Niederösterreich. Regionen som ligger nordøst for Wien og mot grensen til Slovakia. Både i antikkens Egypt og i Romerriket var asparges kjent som en delikatesse. Historiske kilder forteller om dyrking av asparges utenfor Wien i 1565. Ved det keiserlige hoffet stod asparges på menyen fra 1743. Marchfeld regionen egner seg godt for kultivering av asparges fordi det har et solrikt og varmt klima kombinert med det rette jordsmonnet. Asparges sesongen i Østerrike starter som regel midt i April og varer til midt i juni. Alt etter værsituasjonen kan dette selvfølgelig variere litt.

Begynn med aspargeskraft

Hvit asparges skrelles fra rett under tuppen, mens grønn asparges skrelles fra 4-6 cm under tuppen. Deretter kuttes endene av. Ikke kast ender eller skrell. Hvis du virkelig vil utnytte smaken av aspargesen til fulle, bør du først koke skrellet og endene. Sil deretter av og ta vare på kokevannet og kast skrellet og endene. Dermed har du kokevann (aspargeskraft) til å koke selve asparges i.

Vær nøye med koketiden

Avhengig av tykkelsen tar det 5-15 minutter og koke asparges. Denne delikate grønnsaken bør ikke kokes for lenge. Stikk derfor en gaffel i aspargesen med korte mellomrom slik at du har kontroll på koketiden. Asparges er best når den har litt tyggemotstand. Blir den overkokt og slapp er den hverken fin å se på eller å spise.

Hollandaisesaus (4 porsjoner)

200 g usaltet meierismør
½ dl hvitvin
2 ss hvitvinseddik
1 ss finhakket sjalottløk
3 stk eggeplommer
1 ss sitronsaft
Hvit pepper og salt

Start med å smelte smøret hold temperaturen på rundt 40 °C. Bruk et vannbad for å holde på temperaturen mens du lager sausen. Pisk eggeplommene sammen med hvitvinseddiken, sjalottløken og sitronsaften. Pisk eggeplommene til du får en luftig eggedosis og tilsett deretter smøret forsiktig – litt og litt. Sausen skal være tykk og renne sakte seg på vispen. Hvis du skulle være så uheldig at sausen sprekker, enten fordi temperaturen ble feil eller at du hadde i smøret for fort, kan du redde den ved å vispe inn litt lunkent vann. Har sausen blitt for tynn kan du tilsette en ekstra eggeplomme. Smak deretter til med salt og pepper.

Server gjerne skinke til denne retten. Her kan du variere mellom spekeskinke, røkt skinke eller rett og slett vanlig kokt skinke. Kokt laks passer også meget godt til asparges og Hollandaisesaus.

Aromatiske fyldige viner

Til asparges med Hollandaisesaus anbefaler Austria Wine følgende østerrikske viner:

• Weißburgunder (Pinot Blanc)

• Grauburgunder (Pinot Gris)

• Chardonnay (Barrique)

• Grüner Veltliner (Smaragd eller Reserve)

Alle disse vinene er aromatiske fyldige viner ettersom sausen består av egg og smør.

Annonser