Er det en matrett man uunngåelig forbinder med Østerrike, så må det være Wienerschnitzel. Denne klassikeren finner du som godt på alle restaurantmenyer i landet.
Wienerschnitzel blir av mange sett på som Østerrikes nasjonalrett. Grunnen til at denne retten har blitt populær og hjulpet til med å sette Østerrike på den kulinariske verdenskartet er ikke fordi den hverken er en komplisert eller dyr rett. Snarere tvert imot. Panert kjøtt med enkelt tilbehør – men du verden så godt!
Myten avlivet
Om at den berømte Wienerschnitzelen opprinnelig stammer fra Wien strides fortsatt de lærde om. Betegnelsen «Wiener schnitzel» dukket opp for første gang på 1800-tallet. Maria Anna Neudeckers «Allerneuestem allgemeinen Kochbuch» fra 1831 skal være den første kokeboken med oppskrift på Wienerschnitzel. Noen mener at retten er basert på Wiener Backhendl, som er panert kylling, beskrevet i en kokebok i 1719. Rettens røtter kan også være å finne i Venezia. Italienske kokker stekte så tidlig som på 1600-tallet kjøtt som var panert i brødkrumme; «Cotoletta alla Milanese». Og før der igjen så var dette også en vanlig tilberedningsmåte hos jøder i Konstantinopel (Istanbul). Apicus, romeren som visstnok skrev verdens første kokebok nevner også kjøtt panert i brød. 100 % sikkert hvor denne retten oppstod, og hvordan den kom inn i det østerrikske kjøkkenet, er man likevel ikke. Uansett opprinnelse, opp gjennom historien har østerrikske kokker perfeksjonert oppskriften og gjort den til en berømt østerriksk delikatesse.
Kalv eller svin
Også hvilken type kjøtt som bør brukes diskuteres ofte heftig. På de fleste restauranter får du Wienerschnitzel av svinekjøtt, og noen tilbyr også av kalv eller til og med av kalkun. Det skal stå i menyen hva slags kjøtt den er laget av. Wienerschnitzel av kalvekjøtt er som regel noen euro dyrere enn hvis den er laget av svinekjøtt.
Tilbehøret
Sitron hører alltid til og som oftest får du også rørte tyttebær (Preiselbeeren). En del restauranter, særlig i Norge, sender også Wienerschnitzelen ut sammen med kapers og ansjos, men dette ser vi sjelden i Østerrike. Østerrikere flest foretrekker å spise en blandet salat til. Vanligvis serveres den med kokte poteter (Petersilkartoffeln), men det er heller ikke uvanlig å få ris til. I Wien serveres også Wienerschnitzel med kald potetsalat (Erdäpfelsalat). Det går det selvfølgelig også an å spise pommes frites til.
For 4 Wienerschnitzeler trenger du:
4 stk. kalveschnitzel (eller svinefilet)
salt og pepper
120 g hvetemel
2 egg
200 g brødrasp
—
matolje til steking
sitronskive/båt
Den ca. 1 cm tykke schnitzelen må bankes med en kjøtthammer på begge sider til ca. 1/2 cm tykkelse. Ha på salt og pepper før schnitzelen vendes i mel, og deretter vendes i de sammenpiskede eggene. Til slutt snus kjøttet i brødrasp. Den største utfordringen med denne retten er faktisk stekingen. Oljen må ikke være for varm, for da blir den raskt svidd. Dessuten må du ikke spare på stekeoljen. Schnitzelen stekes i olje, ca. 150 °C varm, i en stor nok panne og godt med olje (dypere enn kjøtt er tykt). Schnitzelen skal formelig svømme i oljen. Stek til de har en gyllen farge på begge sider (ca. 2 – 3 min. på hver side). Oljen dryppes av på tørkepapir før du legger den på tallerken.
Vin til Wienerschnitzel
Paneringen krever en vin som gjerne er pikant og frisk. En velkjent vin fra Østerrike som en tørr og fruktig Grüner Vetliner, både klassisk og Reserve passer godt til Wienerschnitzel. En moden Weißburgunder er også en god ledsager. Vil du heller ha rødvin passer det best med en lett og fruktig vin.
Annonse
-
Posted in:
Reisfleisch
Denne gryteretten er særlig populær i Wien. Noen hevder at denne reisfleisch kommer fra det serbiske eller ungarske kjøkkenet, mens andre mener med sikkerhet at retten oppstod i Østerrike. Uansett er dette en tradisjonell matrett som har vært populær i Østerrike siden 1900-tallet. Noen restauranter har det på menyen, som Gasthaus Pöschl i Wien, men […]
-
Posted in:
Ekte østerriksk gulasj
Gulasch som det skrives på tysk, er en slags ragu av oksekjøtt med paprikasmak. Retten er en velkjent og tradisjonell som rett du finner på de fleste østerrikske menyer. Ungarsk opprinnelse Retten har sin opprinnelse i Ungarn, som jo en gang i tiden var en del av Keiserriket Østerrike-Ungarn, hvor retten blir kalt Gulyás. Som […]
-
Kjøttretten gulyás hús (som betyr storfekjøtt på ungarsk), forkortet til «gulyás», var i sin opprinnelige form en enkel suppe laget av kjøtt og løk, som middelalderens «cowboyer» kokte på den ungarske pusztaen over i en gryte over åpen. I Wien møttes de mange ulike kulturene som var en del av Keiserdømmet Østerrike, og szeklergulasch oppstod […]
-
Posted in:
Fylte okserullader
Da denne retten dukket opp i Wien på begynnelsen av 1900-tallet, vendte seg først og fremst til et mindre velstående publikum og ble laget av det billigere oksekjøtt. Fyllet var en typisk wienerisk smakssammensetning: sennep, strekt bacon og agurk (sylteagurk – avhengig av hvor syrlig man ønsker det). Fylte okserullader er ikke særlig komplisert og du […]
-
Kokt storfekjøtt er blant mange matkjennere og gourmeter ikke sett på som hverken feinschmeckerkost eller gourmetmat. Men keiser Franz Joseph elsket og spiste Tafelspitz nesten hver dag – og med ham nesten hele imperiet! I Østerrike er Tafelspitz fortsatt en populær rett, selv 100 år etter keiserrikets fall. Å koke kjøtt i vann er ikke […]
-
Posted in:
Gefüllte Schweinerouladen
Østerrikerne er blant de som spiser mest svinekjøtt i Europa. I alpelandet fortæres det 51,3 kg svinekjøtt per person per år. Kanskje ikke så rart ettersom Wienerschnitzel av svin ikke bare er populært blant østerrikerne, men også blant de titalls millioner turister som besøker landet hvert år. Hvor oppskriften til denne varianten av Gefüllte Schweinerouladen […]
