Panert kylling med potetsalat

Ovsnbaking og panering har lenge vært en del av det tradisjonelle kjøkkenet i Wien. Allerede i Kokeboken «Nutzbaren Kochbuch» fra 1724 finner man oppskrifter med panering. Kylling sammen med annen tamfugl var forøvrig ikke bare råvarer som bønder og arbeidere hadde råd til, men også populært blant de rike. «Jeg unnet meg en halv kylling, som min venn Primus brakte til meg, som smakte fantastisk», skrev Wolfgang Amadeus Mozart (1756-1791) i oktober 1790 til kona Constanze, som var på en kur i Baden.

Det klassiske tilbehøret til panert kylling er potetsalt på wienersk vis. Den tidligste omtalen av potetsalat finner man i Benediktinerklosteret Seitenstetten, i første halvdel av 1600-tallet. Potetsalaten er for øvrig også populært tilbehør i Wien til andre retter, som Wienerschnitzel eller pølsesalat (Wurstsalat).

Ingredienser for 2 porsjoner:

2 kyllingbryst
½ ts salt
½ ts pepper
litt sitronsaft

Panering:

50 g hvetemel
1 egg
50 g brødrasp
Olje til fritering

Grønn salat:

400 g salat (Ruccula, Issalat, Bladsalat, Lollo Rosso)
Til salaten kan du ta med cocktailtomater eller råkost

Salatdressing:

1 hvitløkbåt
1 ss estragon sennep
8 ss balsamico eddik
8 ss rapsolje
Salt, pepper

Potetsalat:

ca 500 g rå poteter
salt, pepper, sennep
½ rød løk
0,125 l grønnsaksbuljong (alt. fra suppeterning)
vineddik
olje

Start med potetsalaten. Kok potetene, skrell og skjær dem i skiver og legg i en bolle mens de ennå er ganske varme. Finhakk løken, gjerne rød løk og kok løken opp sammen med buljongen. Lag en marinade av sennep, eddik, olje, salt og pepper. Tøm begge dressingene over potetene og bland godt, smak eventuelt til med mer krydder.

Mens potetsalaten godgjør seg kan du starte med kyllingen. Kutt kyllingbrystene på langs i lange biter, som du salter og peprer. Drypp eventuelt over litt sitronsaft. Så vendes de først i mel, deretter i egg og til slutt i brødrasp. De panerte kyllingbitene friteres i olje ved 180 grader i ca. 10 min.

Til slutt lager du dressingen til den grønne salaten. Salatene rives i passe spisebiter og cocktailtomatene deles i fire båter og blandes i salaten. Den smaker best og ser penest ut med litt forskjellige salatblader.

Nå er det klart til å anrettes – legg først potetsalaten, så grønnsalaten på en tallerken og legg de sprøstekte av kyllingbitene ved siden av.

Passende østerrikske viner:

Her må man velge viner som går bra sammen med panert kjøtt og salatdressing. Derfor bør vinene ikke være for lette, men gjerne av den litt kraftigere sorten.

Grüner Veltliner: Med sin klassisk krydrete aroma, gir Veltlineren nok friskhet til denne retten. Den sterkere Reserve varianten kombinerer godt med den panerte kyllingen.

Fra vinområdene i Steiermark finner du Pinot Blanc eller Morillon Classic som passer godt. Lokale favoritter er Schilcher, Muskateller eller Klöcher Traminer halvtørr.

Vintips er hentet fra Österreich Wein.

Annonser